格魯吉亞旅遊 Maggie Wong

生命中不能缺少的酒~格魯吉亞(有短片)

In Caucasus, Georgia, Maggie Wong 帶隊, ‪‎美琪美酒台‬ by MaggieLeave a Comment

為什麼是格魯吉亞酒?

我嗜飲嗜食,每到一個國家必飲當地酒,熱門的法國、義大利丶西班牙,甚至冷門如阿塞拜疆、馬其頓、摩以多瓦等等通通不放過!但唯一令我深深愛上的,卻是格魯吉亞Qvevri Wine(陶缸酒).

經常被問: ‘你成日去格魯吉亞玩咩?’
我答: ‘太多,但對於我最重要的一個字,酒!’
人問: ‘格魯吉亞有什麼特別之處?
我答: ‘簡單概括有三點: 1-是最早釀製葡萄酒的國家。2-獨一無二Qvevri Wine(陶缸酒)3-酒莊夠特色
如問者還有興趣追問,我會如下詳細介紹我那”生命中不能缺少的Qvevri Wine”

格魯吉亞獨特的QVEVRI WINE

Qvevri是蛋形陶缸,最常見的大小為1000-1500升的容量,內側為蜂蠟塗層。

它的歷史可以追溯到8000年前, 傳統格魯吉亞家庭使用Qvevri,把它埋在地下釀酒。 此釀酒技術傳承至今, 2013加入聯合國教科文組織保護文化遺產名錄. 至今格魯吉亞大約剩餘五名Qvevri師傅,手工陶泥甗工藝面臨失傳.

格魯吉亞至少有525種獨特的葡萄品種. 目前,商業化生產的約有45種. 格魯吉亞自然條件多樣化, 全國有多個地區的氣候條件和土壤條件適合種植葡萄.

Viticulture map in a Wine Museum (Georgia)

Viticulture map in a Wine Museum

如何釀造Qvevri Wine?

稍微壓碎葡萄,把整個葡萄連同梗,皮,籽放入Qvevri,在接下來的3天, 酒精自然開始發酵,持續2-4週,此時cap下降。通常約一天兩次punch down。 自然發酵(primary fermentation)完成後, 蓋上石蓋 (繼續允許少量的氧氣),讓酒精開始自發乳酸發酵 (毋須添加商業準備乳酸桿菌)。乳酸發酵為葡萄酒帶來buttery的口感。 到春天,打開Qvevri,把葡萄酒移到另一個清潔的Qvevri 陳年, 或直接入瓶。

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放Qvevri的地方叫Marani

放Qvevri的地方叫Marani

GEorgian wine museum

Wine Museum 地下室可見Qvevri 橫切面

Grape stomping

Grape stomping

Grape Juice flow into Qvevri

Grape Juice flow into Qvevri

Georgian qvevri

因蛋形的關係,酒榨自然沉積在缸底

Qvevri Wine有什麼特點?

大部份陶瓷酒釀製過程都保留葡萄梗,皮,籽在陶泥甗內一段長時間(一般6個月),好處有很多:
√  出乎意料的丹寧, 層次和複雜性。較長期的skin contact 為酒添加丹寧, 效果尤其突顯於Qvevri白酒, 通常是酒身浧琥珀色的Amber Wine 。而葡萄梗,皮,籽的混合為酒帶來獨特的香氣及口感。

Georgian Unfiltered Amber Wine

Unfiltered Amber Wine

Home made unfiltered red and white wine

Home made unfiltered red and white wine

√ 和諧平衡。乳酸發酵有助減少酒的酸度;而與葡萄梗,皮,籽一起的浸漬過程, 酵母細胞有助吸收酒的苦味。

√ 營養價值相對高。 一項關於葡萄酒營養價值的學術研究報告指出,用同一隻葡萄,Georgian Qvevri 方法釀出來的酒比歐洲式造酒方法釀出來的酒,   酚類化合物(phenolic compounds)及黃酮類物質(flavonoids)的含量最高多出6.6倍及2.3倍* 。這些物質來自葡萄籽,葡萄梗及果皮,酚類化合物具抗氧化功效 。而黃酮類物質有抗炎,抗腫瘤,及防止心臟病功效, 所以陶瓷酒營養價值相對比其他酒高。

*此數值為平均抗自由基效率(Antiradical Efficiency), 詳細物質含量數據請參閱報告

√  無添加劑或人工干預。一般葡萄酒製造通常會加二氧化硫(SO2)以穩定葡萄酒,而葡萄皮豐富的丹寧酸和葡萄梗皆有助穩定葡萄酒。另外,由於整個釀製過程發生在地底的陶泥甗內,長年溫度穩定,亦較少氧化機會。因此 Qvevri Wine不需添加任何化學製品。

睇下去格魯吉亞點樣感受葡萄酒文化